Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Desde el inicio de la humanidad el hombre ha buscado la forma para conservar sus alimentos por más tiempo, iniciando esa búsqueda con técnicas rudimentarias como el salado o el secado al sol. Conforme la ciencia ha avanzado se han empleado métodos de conservación más sofisticados en los que se han aplicado diversos factores de conservación como la temperatura, aw, pH o la adición de conservadores; sin embargo al emplearse cada uno de ellos por separado y en magnitudes elevadas se provoca un daño considerable en la calidad del producto al perderse parte de sus propiedades sensoriales y nutricionales. Es por ello que desde hace dos décadas y ante la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos de alta calidad y lo más parecidos a un producto fresco, han surgido los denominados alimentos mínimamente procesados, en los que se aplican en forma inteligente y combinada los factores de conservación convencionales, los cuales en dosis bajas representan obstáculos para el crecimiento microbiano y las reacciones deteriorativas. Además se ha iniciado con la incorporación de nuevos factores de conservación como altas presiones, antimicrobianos naturales, pulsos eléctricos, ultrasonido, entre otros. La era del procesamiento mínimo y el uso de la tecnología de obstáculos están abriendo las puertas a una nueva etapa en la conservación de alimentos. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas y sensoriales de la papaya mínimamente procesada y sometida a los tratamientos químicos. El experimento tuvo como objetivo evaluar la calidad final y la vida útil de papaya mínimamente procesados sometidos a tres tipos de tratamientos químicos: CaCl2 (1%), ácido ascórbico (0,5%), la combinación de CaCl2 (1%) y ácido ascórbico (0,5%) y control (sin aplicación de un tratamiento químico), que fueron empacados en envases de tereftalato de polietileno rígido (PET) y 6 ° C por un período de nueve días. Las frutas tratadas con CaCl2 (1%) y CaCl2 combinado (1%) y el ácido ascórbico (0,5%) mantenían los azúcares, la coloración, textura y características sensoriales durante el período de almacenamiento evaluadas (nueve días), mientras que aquellos tratados con ácido ascórbico había deteriorado la textura como lo demuestra mayor solubilización de la pectina, lo cual indica un debilitamiento mayor de los tejidos. Los resultados mostraron que la adición de ácido ascórbico no fue eficaz en la preservación de la calidad de las papayas mínimamente procesadas y una vida más larga.