Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Resumen Los productos hidrobiológicos como el pescado y la pota representan un gran potencial para la pesquería Peruana la mayor parte de su captura esta dirigido a la industria harinera, conservera y aceite. Como sabemos la caballa y la pota contienen altos niveles en proteínas, los cuales hacen falta consumirlas, es por ello que elaboramos una salchicha diferente a las que se elaboran tradicionalmente utilizando como materia prima la caballa y la pota. El objetivo del presente trabajo fue elaborar y formular una salchicha a base de caballa y pota y evaluar su tiempo de vida útil. Para iniciar el trabajo se realizo análisis físicos y químicos en la materia prima, obteniendo valores muy resaltantes en cuanto a proteínas y grasas, los que se encontraron en mayor cantidad en la pulpa de caballa (19,5% proteínas y 5,649% grasas)en comparación con la pota que presento (15% proteínas y 2.685% grasas). Las salchichas elaboradas fueron empacadas al vacio en bolsas especiales de polietileno de 90gr. aproximadamente y almacenadas durante 25 días entre 2-4 °C. Para la evaluación de la significancia en las variables respuestas consideradas, se utilizo el diseño de mezclas (Desing expert 7.0), arrojando 13 formulaciones a evaluar. Los días de análisis a las salchichas fueron 0, 3, 7,11, 15, 19, 23 al obtener todos los datos se introdujeron al diseño para evaluar la significancia de las variables respuestas como la humedad, proteínas ,grasas, CRA ,Aw, pH, aceptabilidad, color resultando como única variable no significativa para el modelo al pH (p>0.5). Las formulaciones que obtuvieron un mayor % en proteínas y grasas fueron la F11 y F3 respectivamente. En tanto que las demás variables analizadas se mantuvieron dentro de sus rangos permitidos .Para la evaluación sensorial se utilizo una escala hedónica siendo la formulación F12 la mejor formulación dada por los panelistas con un 32% seguida de la formulación F5 con un 26%. Con respecto al análisis microbiológico se evaluó en los días 0 , 11 resultando 330 UFC en el día 11 ,siendo un valor menor entre los parámetros según norma < 10 000 UFC/g, los resultados antes mencionados nos sugieren un tiempo de vida útil de (23- 25 días). La producción de salchichas de caballa y pota ofrece posibilidades para el desarrollo de productos similares a partir de estas especies.