Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En el presente trabajo de Investigación se decidió estudiar la conservación del rabanito mediante tratamientos mínimos. Dicho tratamiento requiere un proceso simple de elaboración de la hortaliza como; selección, lavado, cortados en diferentes tipos tal es así en rodajas y tiras, lavado con un sanitizante a 200 ppm por 10 minutos , inmersión con conservantes tales como acido ascórbico y acido cítrico a diferentes concentraciones, centrifugación, envasado y almacenado en frío; la cual consiste en proporcionar un producto parecido al fresco, de buena calidad y con acceso para consumir al momento simplificando operaciones de elaboración. El estudio se realizó con la variedad de rabanito Crimson Giant con un grado de madurez aceptable para su elaboración. Los rabanitos fueron cortados en rodajas, tiras y sometidos a tratamiento con Acido cítrico (E-330) a concentraciones de 0 %, 0.75 %, 1.5 % y Acido Ascórbico (E-300) a concentraciones tales como: 0 %, 0.75 %, 1.5 % por un tiempo de 4 minutos, para luego ser envasado en bandejas de poliestireno con plásticos adhesivos de polietileno y posteriormente almacenados a 4ºC. Al concluir el estudio del efecto de las concentraciones en los diferentes tipos de cortes en tiras y en rodajas sobre la hortaliza rabanito, se determino que de todos los tratamientos, el que resultó más efectivo fue el rabanito mínimamente procesado en rodajas a unas concentraciones de 1.5 % de ácido ascórbico y 0.75% de ácido cítrico; presentando así mejores características sensoriales además los ácidos tuvierón una acción antimicrobiana donde fueron almacenado a 4°C prolongando la vida de anaquel menor a 8 días, presentando buenas características de calidad.