Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto en la vida útil, de la temperatura y tipo de empaque en la mandarina mínimamente procesada, variedad satsuma (citrus unshiu). En la primera etapa de la investigación se caracterizó la materia prima (Mandarina) fisicoquímicamente. En la segunda etapa se diseña un diagrama de flujo del proceso tecnológico para la elaboración de la mandarina mínimamente procesada; de la siguiente manera: recepción, lavado-selección, sanitización 1, pelado (entero y gajos), sanitización 2, enjuague, drenado, pesado, embalado (bandejas de tecnopor film, envase PP y sin empaque) y almacenamiento (3°C, 5°C y 7°C). En la tercera etapa de la investigación se ha considerado el estudio de su vida útil en anaquel, almacenándose las muestras bajo condiciones ya mencionadas, por un período de 8 días, se sometió a un panel no entrenado compuesto por 45 personas, para que opinaran respecto a los atributos color, olor, sabor, y así mismo se evaluó la variación de la vitamina C, acidez, ºBrix y pH, cada 2 días utilizando el diseño estadístico factorial cuadrático a 3 temperaturas (3-5-7 ºC), a 3 tiempos (2,4,6 días), a 3 tipos de empaque ( bandeja film, envase PP, SE) y a 2 tipos de presentaciones ( entero y gajos); con arreglo 3x3x3x2 para determinar el mejor tratamiento. En el análisis de la materia prima debe destacarse el alto contenido de Vitamina C en la mandarina (27,38 mg/100 g. de muestra), en tanto que el estudio de la vida en anaquel el mejor tratamiento de la mandarina mínimamente procesada es aquella que en condiciones de pelado: entero, envasado: bandeja film y almacenado: 3°C siendo aceptable por los panelistas hasta el día 6 de su elaboración, arrojando una conveniencia pronosticada del 76%, según Software estadístico Design Expert 7.0. Presentando los siguientes resultados para el mejor tratamiento al 6 día de almacenamiento: Vitamina C (20.0811 mg/100 g. de muestra), pH (3.87), °Brix (8.10 °), acidez titulable (0.347% de ácido Cítrico).