Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente proyecto de investigación, “Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en la calidad de fideos”, surge debido a dos motivos: Primero, el de procurar un uso alternativo a la leguminosa Lupinus mutabilis sweet (tarwi) y así aportar al desarrollo socioeconómico de los productores de tarwi, que presenta propiedades nutritivas excepcionales, en especial su aporte de proteínas y grasa; Segundo, el de favorecer sensorial y nutricionalmente a los fideos producidos mediante niveles de sustitución de la harina de trigo por la harina de tarwi. La materia prima, a partir del cual se obtuvo la harina de tarwi, se escogió luego del análisis de tres muestras de grano de tarwi procedentes de Otuzco-La Libertad. El grano de tarwi usado en la investigación fue la muestra M – 1, que presentó elevado contenido de proteína (43.30 %), bajo contenido de grasa (14.34 %), fibra (6.67%) y carbohidratos (22.81%) y alto contenido de ceniza (3.48), con respecto a las otras muestras. La harina de tarwi desamargado sin cáscara fue obtenida siguiendo las siguientes etapas: limpieza y selección, hidratación, pre-cocción, pelado, cocción, lavado con agua, secado, molienda y tamizado. Con un Rendimiento Harinero de 38.1%. Los análisis fisicoquímicos y reológicos de la harina de trigo usada en la investigación, demuestra que corresponde a un grano trigo duro, con elevado contenido de gluten, apto para la elaboración de fideos de calidad aceptable y cuya composición química proximal es la siguiente. Y por las características de humedad y cenizas, la harina de trigo es de bajo grado de extracción y corresponde a una harina “Especial”, según la N.T.P. 205.027-1986. Los análisis químicos realizados a la harina de tarwi desamargado sin cáscara demostraron mayor contenido de proteínas (49.08%) y grasa (30.96%). Por las características de humedad y cenizas, cumple con los requisitos de las harinas sucedáneas procedentes de leguminosas de grano alimenticio, según la N.T.P. 205.027-1986. Se hicieron pruebas de sustitución de 0%, 10%, 15%, 20%, 25% y 30% de harina de trigo por harina de tarwi desamargado sin cáscara. Los análisis alveográficos mostraron que conforme aumenta la sustitución disminuyen disminuyen los valores de la fuerza (W) y extensibilidad (L), aumenta la relación de equilibrio (P/L), siendo las mezclas más tenaces que extensibles. Y hasta un 20% de sustitución se obtienen resultados alveográficos aceptables para la elaboración de fideos. Para la elaboración de los fideos, se utilizó el siguiente flujo de operaciones: mezclado y amasado, laminado, cortado, secado y envasado. Conforme aumenta la sustitución para la elaboración de los fideos, también se incrementa la cantidad de agua para el mezclado y amasado. De la evaluación de la calidad de los fideos con el método INA-NÄHRMITTEL, se deduce que hasta una sustitución del 20% se obtienen valores aceptables de calidad, que a mayores sustituciones. Y en las pruebas sensoriales de los fideos cocidos con salsa y sin salsa, se notó mayor preferencia por los fideos con menor sustitución, pudiendo ser aceptables los fideos hasta un 20% de sustitución. Durante el periodo de almacenamiento en condiciones aceleradas del fideo sustituido al 20%, la acidez titulable es afectada negativamente, y sobrepasa el límite máximo permitido por la N.T.P. 206.010 -1991. Y con las ecuaciones correspondientes se determinó que el tiempo de vida útil a temperatura ambiente (25°C) para un Q10 = 3.0, es de 5 meses. El fideo elaborado con 80% de harina de trigo y 20% de harina de tarwi desamargado sin cáscara, es altamente nutritivo aportando 21.18% de proteínas, 2.14% de grasa, 0.44% de ceniza.