Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

I. INTRODUCCION La naranja valencia, fruta de consumo popular es un alimento de importancia, no sólo por sus características sensoriales sino también por las bondades nutricionales que posee, como son los minerales y las vitaminas. No es estacional y se cultiva mayormente en el norte del Perú. Esta fruta es susceptible al deterioro lo que tiende a acortar el tiempo de vida útil, por lo que se hace necesario buscar alternativas de transformación de tal modo que se obtengan productos estables con el tiempo y que puedan estar a disposición durante todas las épocas del año. Es muy variada y bien conocida la actividad biológica de la vitamina C en el ser humano, y como la mayoría de los nutrientes, debería ser preservada poniendo especial importancia en las operaciones y procesos involucrados en los distintos métodos de conservación. Por ello, la mejor manera de tratar de conservarla en los alimentos procesados es estableciendo las condiciones óptimas en cada uno de los pasos que integran el proceso. El desarrollo de las investigaciones referidas a la Ciencia y Tecnología ha traído consigo el interés de aplicar los mejores métodos de conservación y/o transformación con el objeto de preservar las bondades del alimento, para lograr que la calidad inicial no se vea mayormente afectada. En este sentido la deshidratación por atomización representa una alternativa viable para conseguir productos de alto valor comercial, debido a: reducción del peso, facilidad de conservación, calidad del producto en general y por la diversidad en su uso. Se sabe que la viabilidad el secado por atomización depende principalmente de las condiciones de operación como la temperatura de entrada, velocidad de flujo, temperatura de salida así como del material o combinación de materiales utilizados como agentes encapsulantes (2). El objetivo de este trabajo es el optimizar las distintas condiciones del proceso y diferentes concentraciones de maltodextrina y CMC, utilizadas como agentes encapsulantes, para retener la mayor concentración de vitamina C.