Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente trabajo de investigación realizó el estudio comparativo de la retención de vitamina Cen dos procesos secado, liofilización y atomización, los cuales se aplicaron al zumo de camu camu, utilizando agentes encapsulantes; maltodextrina DE 10 (M) y goma arábiga(G). Se trabajó con fruta semimadura; de la cual se extrajo el zumo con la ayuda de un licuoextractor. Este zumo tuvo las siguientes características: Grados Brix 6.0, pH 3.23, acidez total 2.56%(en base al ácido cítrico), y 2078.88mg de Ácido ascórbico/100ml de zumo. Este zumo fue concentrado a 20°Brix, elevando el contenidodel material activo (ácido ascórbico) y otroscomponentes. Los dos encapsulantes empleados fueron usados, en base a las siguientes formulaciones: 50%M; 37.5%M + 12.5%G; 25%M + 25%G; 12.5%M + 37.5%; 50%G; todas estos porcentajes en base al contenido de sólidos solubles del zumo concentrado. Estas formulaciones fueron aplicadas para la liofilización y atomización, con el fin de poder comparar la retención de vitamina C entre ellos. De todos éstos, se obtuvo mejores resultados con el de 50%G, paraambos procesos. En la atomización la retención fue de 95.683%. En la liofilización, resultó en 92.35%. Por lo tanto, en donde se presenta una mayor retención de vitamina C es en la atomización.