Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Las zanahorias fueron estudiadas desde hace casi 80 años, por su actividad de la provitamina A. Las zanahoria son asociadas con la reducción de cáncer de pulmón y de mama, alta contracción de vitamina, modulación de la función inmunológica e incremento de los sueros antioxidantes. Las zanahorias contienen diferentes combinaciones y cantidades de micronutrientes, fibras, vitaminas, minerales y fotoquímicas incluyendo carotenoides, fenólicos, poliacetilenos y sesquiterpenos. Existen zanahorias de diferentes colores como blanca, naranja, amarilla, roja y púrpura. La zanahoria púrpura, es introducida en la producción mundial, debido a su presencia de antocianinas. Además de los componentes nutricionales convencionales, zanahorias púrpuras contienen más de 40 ácidos fenólicos y 5 antocianinas predominantes como cianidina glucósidos aciladas. Las Antocianinas poseen bioactividad antiinflamatorio porque poseen fracciones enriquecidas reduciendo los factores de adherencia celular en las células endoteliales. Cianidina-3-glucósido reduce la activación de la NF-?B en células endoteliales, mientras que cianidina disminuye la producción de óxido nítrico en los macrófagos. Cianidina-3-glucósido y cianidina son la pigmentación principal y antocianidina, respectivamente, en zanahoria púrpura. La Zanahoria dentro de su diversidad fotoquímica y entre sus variedades representa un gran reto para la industria de alimentos funcionales y suplemento dietético interesada en maximizar los beneficios para la salud. Del tal forma, existen relaciones complejas entre el producto alimentario, el material de embalaje y el medio ambiente, estrechamente