Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El maracuyá por sus propiedades y bondades nutricionales, viene incrementando su consumo y por ende crece su demanda en los mercados. Sin embargo, presenta un periodo corto de vida post cosecha y es necesario dar valor agregado empleando tecnologías como la concentración de zumos, razón que en este ensayo se evaluó el efecto de la presión externa y grado de madurez de los frutos sobre las propiedades fisicoquímicas del zumo durante el proceso de concentración mediante un equipo modular de evaporación de doble efecto. La variedad del maracuyá (Pasiflora edulis) fue la amarilla. Los tratamientos fueron organizados en un diseño completamente al azar con arreglo factorial (3 presiones de vacío x 3 estados de madurez) con tres repeticiones. Los factores fueron: las presiones de vacío (P1= -0.3 ± 0.02Bar y P2 = -0.5 ± 0.02Bar y P3 = -0.7± 0.02Bar) y los estados de madurez (M1: pintona, 80% color verde y 20% amarilla y M2: madura, 20% color verde y 80% amarilla y M3: sobremadura, 100% amarilla intenso oscuro). Las propiedades fisicoquímicas fueron evaluadas a los 0, 3, 5, 10, 15 y 20 minutos de realizarse el proceso. A mayor presión de vacío se tuvo mayor velocidad y % de concentración.El zumo de maracuyá de fruta madura presentó mejor comportamiento durante el proceso, el rendimiento en zumo fue 36.85%, vitamina C 20.14mg/100ml, sólidos solubles 13.2 °Brix, acidez 4.37%, densidad 1.063g/ml, azúcares reductores 19.8 g/1ooml y luminosidad de 43.15.A mayor presión de vacío (-0.3 – 0.7bar) los zumos de maracuyá conservan sus propiedades fisicoquímicas como la acidez y densidad, azucares reductores y organolépticas como el color.La mayor conservación de las propiedades fisicoquímicas, se observó cuando se concentró a la presión de -0.7Bar con grado de madurez madura del maracuyá, alcanzándose concentrar un 58% del zumo inicial. Finalmente, la retención de vitamina C en el zumo de maracuyá, en promedio es 95% cuando se concentra a presión de -0.7Bar, 80% a presión de -0.5Bar y 70% a -0.3Bar, siendo influenciado directamente por la temperatura.