Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

I. INTRODUCCION: En la presente investigación, se describe el efecto que tiene el tipo de agente osmótico y la concentración del agente osmótico en el jarabe, en el proceso de deshidratación osmótica y características fisicoquímicas y sensoriales de rodajas secas de carambola (Averrhoa Carambola L)”. La deshidratación osmótica, es una técnica por la cual la materia prima se sumerge en una solución hipertónica (de solutos como sacarosa o cloruro de sodio). Este proceso busca preservar los alimentos disminuyendo el contenido de agua. Por lo cual en estos tiempos se busca desarrollar procesos tecnológicos que sean eficientes y produzcan mayores volúmenes de mejor calidad. La carambola es una fruta originaria de indonesia, tiene forma de copa, como una estrella de cinco puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando está madura, de carne azucarada y acidulada (ácido oxálico). Con este proyecto se intenta desarrollar una tecnología que permita ampliar la gama de productos, lo cual hará que el Perú tenga algo más que ofrecer a los mercados internacionales. La aplicación de la deshidratación osmótica en las frutas, se puede lograr debido a que un buen número de frutas cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Este caso el trabajo de investigación que se desarrollará, evaluará el efecto que tendrán el tipo de agente osmótico (azúcar rubia, azúcar blanca y azúcar invertido) y la concentración del agente osmótico en el jarabe (50, 60 y 70 ºBrix) en el proceso de deshidratación osmótica y características fisicoquímicas y sensoriales de rodajas secas de carambola (Averrhoa Carambola L)” El proceso que se desarrollará tendrá las siguientes etapas: Selección y clasificación, lavado y desinfectado, pelado, cortado y despepitado, preparación de jarabe, inmersión en jarabe, drenado, enjuagado, secado, empacado y almacenamiento. En éste trabajo de investigación se usará un diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial de 3Ax3C con 3R es decir 9 tratamientos con 27 experimentos, cuyos resultados serán evaluados estadísticamente a fin de determinar las diferencias significativas entre ellos. Siendo los objetivos de la investigación: - Determinar las etapas del proceso de deshidratación osmótica y las características fisicoquímicas y sensoriales de las rodajas secas de carambola (Averrhoa Carambola L.). - Determinar la composición química proximal de la materia prima. - Determinar cuál de los agentes osmóticos utilizados mejora la efectividad del proceso de ósmosis. - Determinar cuál es la concentración de la solución osmótica que aumenta el efecto osmótico y reduzca la pérdida de nutrientes. - Determinar cuál de los procesos de deshidratación osmótica produce un producto con mejor calidad sensorial. - Caracterizar las rodajas secas de carambola en función de la calidad y rendimiento, en base a los análisis químicos y físicos.