T/12/0204/2012

Ordinola Miranda, Evelyn Yessenia,Osorio Paredes, Liney

Paucar Menacho, Luz

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nvo. chimbote,,,2012

140 P, Anexos, CD

RESUMEN El beneficio que aporta el consumo frecuente de yogur se atribuye a la presencia de las bacterias lácticas que participaron en su fabricación, debiendo ser éstas activas y viables en número no menor de 10 ufc/ml de producto, cuya condición está establecida en las normas nacionales e internacionales. En el presente trabajo se determino la cantidad de bacterias lácticas benéficas en el yogur. Se analizaron un total de 48 muestras comerciales de 4 marcas de yogur, adquiridas en un Super Mercado de Chimbote, las cuales fueron almacenadas a temperatura ambiente (19 ± 1°C ) y refrigeración de 4°C, por un periodo de 35 días. Se hizo el análisis microbiológico y la determinación del pH, acidez y viscosidad de las muestras.Asi mismo se cuantifico hongos y levaduras. En los conteos por bacteria se halló una superioridad de 2 a 5 ciclos logarítmicos de las concentraciones de Streptococcus sobre Lactobaccillus desde el inicio del almacenamiento y al final de los 35 días, se da esta superioridad. 7 Del análisis estadístico realizado se obtuvo que existen diferencias significativas (p<0.05) entre los recuentos de poblaciones lácticas almacenadas a temperatura ambiente y refrigeración. Se encontró que en refrigeración, 3 de las marcas analizadas alcanzaron recuentos entre 10 a 10 UFC /ml, mostrando una tendencia a su disminución durante 35 días de almacenamiento, cumpliendo con el valor límite de 10 8 7 UFC durante su periodo de vida útil, establecido por la Norma del Codex para Leches Fermentadas “CODEX STAN 243- 2003 y NTP 202.092:2004

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