Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN “Evaluación del pan de molde en la calidad nutricional, fisicoquímica y sensorial con sustitución parcial de Harina de Hongo Comestible (BoletusLuteus) y Harina de Arroz Integral (Oryza sativa)” La tendencia del consumidor actual es consumir alimentos con beneficios a la salud y de fácil preparación. En este trabajo de investigación, se elaboró un pan de molde, con sustitución parcial de Harina de hongo comestible y harina de arroz integral con el objetivo de estudiar la influencia de dichas harinas en la calidad nutricional, fisicoquímica y sensorial en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de Harina de Hongo comestible y Harina de arroz integral. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características físico-químicas (volumen específico, color de la corteza y miga del pan), propiedades reológicas (gelatinización, consistencia, resistencia y extensibilidad de las mezclas de harinas) y sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que el nivel de sustitución utilizado no afecta de manera significativa en la calidad del pan en cuanto a su característica de volumen específico, así mismo la incorporación del arroz integral y hongo comestible influyen en la calidad sensorial donde hubo mayor aceptación por las formulaciones 7 (Harina de Hongo 1.5%), 8 (Harina de Hongo 1.5% y Harina de arroz 10%) y 9 (Harina de Hongo 1.5% y Harina de arroz 5%) Se obtuvo un rendimiento del 96.18% en el Producto Terminado. Desde el punto de vista nutricional los panes de molde tuvieron un cómputo químico elevado superando el 100%. Palabras claves: Pan de molde, Harina de Hongo comestible, Harina de arroz integral.