Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Resumen La presente investigación tiene como principal objetivo, formular y obtener un pan de molde enriquecido con arracacha y ajonjolí, cuyas características fisicoquímicas y nutricionales sean apropiadas para niños en edad escolar. Asimismo el desarrollo y fundamento de la tesis, se establece bajo la siguiente hipòtesis: “Mediante el enriquecimiento con harina de arracacha y harina de ajonjolí, se mejoraran las características fisicoquímicas y nutricionales del pan de molde para niños en edad escolar”. Los parámetros analizados fueron la “Evaluaciòn del porcentaje de Proteínas”, utilizando el método de Nº 920.87 de la AOAC (1987). “Cuantificaciòn de Fierro (Fe)” mediante el método Espectrometría de absorción Atómica de Llama (FAAS), “Variaciòn del Color Instrumental” tanto en la corteza como en la miga por el método CIELab, utilizando el colorímetro de modelo CR-400, y la evaluación de la calidad sensorial, aplicado a cada uno de los 11 ensayos. El diseño experimental a fin de optimizar las formulaciones; fue la metodología de Superficie de Respuesta (MSR), y tras el análisis final se determinó que la sustitución parcial de harina de trigo por Ajonjolí tiene efectos significativos en cuanto al incremento de (%) Proteína y Fierro (Fe) en el pan de molde.