Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN “Efecto de la adición de ácido ascórbico y Harina de Plátano (Musa Paradisiaca) en las características tecnológicas de un Pan de Molde Funcional”. El concepto de los alimentos ha cambiado considerablemente en el mundo, desde su importancia crítica para la supervivencia o la simple satisfacción del hambre. En la última década, la promesa de alimentos que promocionarían una mejor salud y bienestar, contribuyendo a evitar el riesgo de enfermedades crónicas prevalentes, como las enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, el cáncer, la obesidad, la diabetes, la osteoporosis y otras, representa una nueva vuelta de tuerca en la búsqueda de la trascendencia a través de la comida. . En este trabajo de investigación, se elaboró un pan de molde con sustitución de harina de plátano con el objetivo de aprovechar uno de los recursos con que contamos en abundancia como lo es el plátano (Musa Paradisiaca) para la elaboración de un pan de molde, así mismo evaluar el efecto que tiene el ácido ascórbico sobre la calidad del mismo en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de Plátano y Ácido ascórbico sustitución en el producto terminado. Los efectos de estas variables fueron evaluadas en función a las características físico-químicas (volumen especifico y color de miga) y propiedades sensoriales realizadas con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados utilizando el programa Statistics 5.0 (Metodología de Superficie de Respuestas - MSR), indicando que la adición del ácido ascórbico y harina de plátano no tuvieron influencia respecto a nuestro pan de molde, el cual concluimos que nuestras formulaciones 9, 10 y 11 con condición de punto central o repeticiones indican la buena repetitividad del proceso de elaboración de los panes de molde. Uno de ellos es el pan de molde, que a manera de erradicar y combatir los problemas de salud y la alza de precios, son los alimentos funcionales representado en este caso por el pan de molde, los que brindan una alternativa de solución no solo a estas deficiencias. Pues nadie duda que el pan siempre llegue a la mesa de todos, hasta de los más pobres.