Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante, contenido de polifenoles, ácido ascórbico y la variación de color de la piel, casco y semillas liofilizadas del maracuyá (Passíflora edu/is Síms variedad Flavícarpa degener), recolectada en la cuidad de Yaután (para mejorar la comparación con otras investigaciones, utilizamos en el presente trabajo los términos exocarpio y mesocarpio, para referirnos a la piel y casco respectivamente). Para el análisis proximal se utilizaron métodos oficiales. Los polifenoles, ácido ascórbico y capacidad antioxidante se determinaron por métodos espectrofotométricos y para la determinación de los parámetros CIEL*a*b* se utilizó un colorímetro. Los resultados expresados en base seca indicaron que la piel (exocarpio) tiene un alto contenido de polifenoles 90,138 ± 0,23 mg A. Gálico/g MS; contenido de ácido ascórbico 451,282 ±1,82 mg de ácido ascórbico/100g MS; la variación de color es 0,565 ±0,04 el coeficiente de inhibición fue 0,298 ± 0,034 ug/ml. Los resultados expresados en base seca indicaron que el casco (mesocarpio) tiene un contenido de polifenoles de 5,934 ±0,137 mg A. Gálico/g MS; contenido de ácido ascórbico 221,635 ±1,81 mg de ácido ascórbico/100g MS; la variación de color es 0,446 ±0,0416 y el coeficiente de inhibición fue 0,637 ±0,027 ug/ml. Para las semillas el contenido de polifenoles de 16,409 ±0,404 mg A. Gálico/g MS; contenido de ácido ascórbico 26.44 ±0.70 mg de ácido ascórbico/100g MS; la variación de color es 0,354 ±0,051y el coeficiente de inhibición fue 0,394 ± 0,047 ug/ml. Se concluye que el maracuyá recolectado en Yaután tiene un alto valor nutricional y contiene compuestos antioxidantes que sugieren la necesidad de industrializarlo para aprovechar al máximo sus propiedades. Palabras clave: Exocarpio, Mesocarpio,Capacidad antioxidante, ácido ascórbico, variación de color, polifenoles.