Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue implementar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en el procesamiento de concha de abanico congelada. Para ello se siguieron las recomendaciones dadas para la aplicación del sistema HACCP en general y las normativas vigentes nacionales, para el establecimiento del sistema e identificar, caracterizar y analizar los Puntos Críticos de Control. Después de aplicar los siete principios del Plan HACCP al proceso de congelados de A. purpuratus, se encontró un solo punto crítico de control, el cual correspondió a la etapa de Recepción de materia prima. Además se definieron los límites críticos y las acciones correctivas para este punto. Las demás etapas del proceso de congelado, cumplen con los límites críticos establecidos previamente relacionados a los tiempos, temperatura, pH, cloro del agua así como los parámetros de aspecto y textura del producto, con lo cual se garantiza el correcto funcionamiento del proceso de congelado de A. purpuratus destinado al consumo humano. El personal que labora en la empresa Luis Fernando Olivos Torres, Coishco, Santa, Ancash fue capacitado en la implementación y mantenimiento el sistema HACCP, como parte de su formación en los sistemas de aseguramiento de la calidad que deben de adoptar en los trabajos de rutina de la empresa. El éxito del establecimiento del Sistema se debió en parte a que la planta cumple en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Estándares Operacionales esenciales en todo programa de aseguramiento de calidad. Sin embargo, es conveniente verificar continuamente las diversas actividades implementadas con el sistema HACCP, para determinar la validez y que el sistema funcione continuamente de acuerdo con el plan. Palabras claves: pesca, HACCP, calidad.