Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente trabajo tuvo como finalidad evaluar los niveles de Bases Nitrogenadas Volátiles Totales (BNVT) en el concentrado soluble del proceso productivo de harina de pescado de “anchoveta” Engraulisringens, aplicando diferentes concentraciones de EM (Microorganismos Eficaces), en condiciones de laboratorio. Se trabajó con cuatro tratamientos (0, 5, 10 y 15% de EM) y tres repeticiones cada uno. Se determinaronlos niveles de BNVT, y se registraron además, datos de pH y sólidos disueltos, al inicio y cada tres horas, hasta transcurridos las 48 horas. Se encontró a las 24 horas, que los niveles de BNVT se incrementaron con mayor notoriedad en el tratamiento sin EM, siendo significativamente diferentes, y presentaron niveles de 197,53 (±0,25d), 146,93 (±0,15c), 130,70 (±0,10b) y 130,10 (±0,17a) mgN/100g de muestra, para los tratamientos con 0, 5, 10 y 15% de EM, respectivamente. A las 48 horas, los niveles de BNVT presentaron un incremento, teniendo como valores 232,77 (±0,38d), 162,37 (±0,15c), 136,60 (±0,10b) y 133,77 (±0,31a) mgN/100g de muestra, para los tratamientos con 0, 5, 10 y 15% de EM, respectivamente. Los valores de pH presentaron una relación directa con los niveles de BNVT (R2=0,8051); así, a las 48 horas se registraron valores de 8,87 (±0,06d), 7,30 (±0,10c), 5,13 (±0,06b) y 4,73 (±0,06a), para los tratamientos con 0, 5, 10 y 15% de EM, respectivamente. En el caso de los sólidos disueltos, se presentó una disminución gradual pero no significativa, encontrándose a las 48 horas porcentajes de 36,53 (±0,06a), 36,67 (±0,06a), 36,63 (±0,06a) %, para los tratamientos con 0, 5, 10 y 15% de EM, respectivamente. Se concluye que, los tratamientos que presentan mejor estabilidad para el BNVT a las 24 y 48 horas son los dosificados con 10 y 15% de EM; asimismo,los valores de pH se encuentran en relación directa con los niveles de BNVT, y los porcentajes de los sólidos disueltos presentaron una muy ligera disminución no significativa. Palabras Clave: Concentrado soluble, harina de pescado, bases nitrogenadas volátiles totales, sólidos disueltos.