Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El trabajo de investigación tiene como objetivo formular una salsa picante de rocoto (Capsicum Pubescens) y tomate de árbol (Solanum Betaceum), sin preservantes ni aditivos químicos que cumpla con los estándares de calidad y especificaciones técnicas que requiere el mercado, determinando la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas y sensoriales, que tenga la mayor aceptación por los panelistas, posteriormente determinar su tiempo de vida útil. La salsa de rocoto y tomate de árbol tiene una opción de 4 formulaciones, las cuales se describen a continuación: 80% rocoto – 20% tomate de árbol; 75% rocoto – 25% tomate de árbol; 70% rocoto – 30% tomate de árbol; 65% rocoto – 35% tomate de árbol, sal en un rango de 3% y aceite 9%, con pH de 4,00; 4,5 y 4,8. Al final de la investigación se logró seleccionar mediante la formulación más adecuada por el método de evaluación sensorial la de 75% rocoto - 25% de tomate de árbol – 9 % de aceite y 3 % de sal con un pH de 4,00. Los datos obtenidos mostraron diferencias significativas en la aceptabilidad a través del análisis de varianza (ANOVA), y analizando por el método de significancia de duncan con un nivel de significancia del 95 %. Finalmente se determinó su tiempo de vida útil a temperatura ambiente, en esas condiciones de almacenamiento, se evaluó cada semana la estabilidad de la salsa picante según sus características fisicoquímicas (Actividad de agua y análisis colorimétrico), obteniendo un tiempo de 111 días, mediante sus características microbiológicas ( mohos y coliformes), obteniendo un tiempo de aprox. 110 días, mediante sus características químicas determinación del contenido de capsaicina en unidades scoville de pungencia obteniendo un tiempo de 84 días, mediante sus evaluaciones sensoriales (Color, Olor Sabor y aceptabilidad) y Pungencia, obteniendo un tiempo de 80 días y 162 días respectivamente, lo que determino un tiempo de 11.5 semanas, lo que equivale a una aceptabilidad de 80 días de vida útil del producto.