Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El objetivo del presente trabajo de investigación fue estudiar la influencia del pre tratamiento osmótico sobre el secado por aire caliente de la manzana de agua (Syzygium Malaccense), la cual se cortó en rodajas de 2mm de espesor y 6.6mm de diámetro. Se utilizaron dos técnicas sucesivas de conservación: ósmosis directa (pre secado por osmosis) seguida de secado por aire caliente (secador de bandejas), para lo cual se ensayaron distintas variables de estudio (tipo y concentración de la solución osmótica, temperatura osmótica, relación fruta/solución, temperatura de secado y tiempo de procesamiento), los parámetros de pre secado osmótico fueron: 30°Bx, 40°Bx y 50°Bx y una temperatura de osmosis de 30°C y 40°C, la relación de fruta solución fue de 1/4 y el tiempo de inmersión en la solución osmodeshidratante fue de 6h, para luego ser sometido a un secado por aire caliente a 55°C y 65°C. Del tratamiento osmótico, se evaluó la humedad, los grados Brix de la solución y de la fruta y la actividad de agua, realizando también un modelamiento matemático (modelado Box Cox). Del secado por aire caliente se analizó influencia de las variables del proceso sobre la pérdida de humedad, la actividad de agua, la vitamina C y el color (mediante el colorímetro Minolta y el análisis de la imagen). La pérdida de humedad, la pérdida de actividad de agua y el aumento de color se incrementaron con respecto al aumento de la temperatura de secado. Asimismo se observó que todos los tratamientos presentaron únicamente el período de velocidad decreciente, durante el secado con aire, por lo que el tratamiento osmótico favoreció la pérdida de humedad en las muestras. El secado por métodos combinados permitió disminuir la actividad acuosa mediante la eliminación del agua y la incorporación de solutos provenientes del tratamiento osmótico. Por último, se logró la estabilidad de las muestras tanto de humedad actividad de agua y vitamina C y color de las muestras sometidas a diferentes tratamientos a lo largo de su proceso de secado por aire caliente, obteniéndose así un producto estable con una humedad (%) de 3.85% y una actividad de agua de 0.113, estas características mantienen al producto estable y alargan su vida en anaquel. Palabrasclave:secadoporairecaliente,pre-tratamientoosmótico, manzana de agua,color, actividad de agua