Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El mango (Mangifera indica L.), es considerado un fruto con gran aceptación a nivel mundial, debido a su color atractivo, su delicioso sabor y sus excelentes propiedades nutricionales, particularmente como fuente de vitaminas C y A. La maduración de estos frutos se caracteriza por una serie de transformaciones químicas que determinan los cambios de sabor, consistencia, color y aroma. Las sustancias acumuladas durante el desarrollo se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y jugosidad que permita clasificarlo como maduro. El crecimiento y la maduración fisiológica de la fruta solo se completan cuando permanece unida a la planta de la cual procede, pero la madurez organoléptica y la senescencia pueden proseguir una vez separada de la planta (Kader, 1992). Varios índices de madurez han sido sugeridos para algunas variedades de mangos, sin embargo, no existe índice de madurez que tenga significancia práctica (Medlicott y Jeger, 1987). La demanda actual de los mercados es cada vez más exigente en la calidad de los productos hortícolas frescos, por tal motivo es imprescindible la aplicación de tecnologías postcosecha que permitan el mantenimiento por un tiempo más prolongado de la calidad. Las mermas postcosecha incluyen aquellas de origen tecnológico, al deterioro de agentes biológicos microbiológicos y mecánicos. (Flores, 2000) Las principales medidas disponibles para reducir estas pérdidas postcosecha están relacionadas con el control de las condiciones de almacenamiento y de manipuleo. El factor ambiental más importante es la temperatura, debido a que la velocidad de deterioro postcosecha se ve afectada por la misma. Las bajas temperaturas tienen efecto negativo en el crecimiento microbiano, que es siempre una consideración de importancia en los sistemas postcosecha (Wills, Mc et. al. 1999). Actualmente el fruto del mango en el Perú tiene gran importancia de cultivo y se refleja en los valles del alto Piura (San Lorenzo), Lambayeque (Motupe) y Lima (Huaral).Sin embargo debido al manejo postcosecha de este fruto, y seguido de tratamiento hidrotérmico para su exportación reducen la calidad de frescura del producto. (Ministerio de Agricultura y riego ,1998). Las películas plásticas de diversas permeabilidades a los gases y los avances logrados en aspectos relacionados con el control de la atmósfera han permitido difundir la técnica de la atmósfera modificada. (Schlimme y Rooney, 1997) Un aspecto muy importante es la concentración de vapor de agua en la atmósfera que rodea al producto. Si se mantiene la humedad relativa entre 85- 90 %, se minimizan las pérdidas de agua de frutas y hortalizas ( Wills et. al. 1999) La humedad relativa próxima a 100 % dentro del envase puede originar condensación de agua que se deposita sobre la superficie del producto produciendo pérdidas de calidad debido a coloraciones, disminución a la concentración de vitaminas y aumento de podredumbres mediante un crecimiento acelerado de microorganismos. El empleo de atmósfera modificada reduce la incidencia de los desórdenes fisiológicos, alteraciones microbianas y deterioros químicos, los cuales originan cambios en las características organolépticas y en el valor comercial del producto envasado (Key Saltveit, 1989).