Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Se estudió el efecto de los recubrimientos comestibles formulados a partir de gel de Aloe Vera+Glicerol+CMC y gel de Aloe Vera+Glicerol+Lecitina de Soya, en fresas almacenadas en cajas de PET perforadas y conservadas en refrigeración de a temperatura de 5 ±0.5°C por espacio de 10 días. Los tratamientos fueron formulados a partir de una dilución acuosa del gel de aloe vera (AV) al 50% en peso, de la siguiente manera T1(AV+2%glicerol+0.25% CMC), T2 (AV+2% glicerol +0.75%CMC), T3 (AV+5% glicerol +0.25%CMC), T4 (AV+5% glicerol +0.75%CMC), T5 (AV+2% glicerol+1.5%Lecitina de soya),T6 (AV+2% glicerol+2%Lecitina de soya), T7 (AV+5% glicerol+1.5%Lecitina de soya), T8 (AV+5%glicerol+2%Lecitina de soya), y se evaluó el efecto sobre la Acidez Titulable, Pérdida de Peso, Azucares Reductores, Vitamina C, Tasa de Respiración, pH, °Brix, Textura y Color (Luminosidad) en las fresas recubiertas, además se sometió a un panel no entrenado compuesto por 30 personas, para que opinaran respecto a los atributos color, sabor y textura. Se determinó al tratamiento T8 como el mejor logrando minimizar la pérdida de peso en un 1.64%, acidez en un 0.06%, vitamina C en un 0. 97%, tasa de respiración en un 50% de ml de CO2/Kg.h, textura en un 8.23MJ, luminosidad en un 2.333 y azucares reductores en un 48.68% en la fresa durante el almacenamiento por 10 días a 5±0.5°C. Los panelistas calificaron al tratamiento T8 como aceptable con una valoración 6.47 respecto a los atributos de color sabor y textura A partir de estos resultados se concluye que los recubrimientos comestibles formulados a base del gel de Aloe Vera, Glicerol y Lecitina de Soya es aceptable sensorialmente y a la vez favorece en un aumento de la vida útil de la fresa disminuyendo las Pérdidas de Peso, la Tasa de Respiración, manteniendo la Firmeza, Acidez, Azucares Reductores, Vitamina C y retrasando cambios de coloren la fresa.