Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Se conocía en la antigüedad, que era posible prolongar considerablemente la duración de los alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío natural (bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve y hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas. También se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigoríficas (nieve con sales y ácidos); las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, recién después de la invención de la máquina frigorífica, en la primera mitad del siglo XIX. La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del frío artificial. Pronto se conoció que las temperaturas por encima de 0°C sólo prolongan en forma limitada la duración de muchos al monto, por lo que ya hacia el año 1860 se pasó a la congelación, como consecuencia del interés asociado con el comercio mundial de carne. La congelación es uno de los procesos más comunes para la preservación de alimentos. Es bien conocido que la disminución de la temperatura reduce la actividad de microorganismos y enzimas, previniendo así el deterioro de los alimentos. El origen de la congelación del pescado, camarones, calamares y moluscos son tan antiguo como los inicios de la humanidad, en los que la nieve y el hielo, junto con el aire, el sol, la sal y el humo propiciaron la posibilidad de conservarlos a través del tiempo, deteniendo o retrasando su proceso de alteración. Precisamente, el objetivo principal de la congelación es el de obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado sus condiciones organolépticas debido a este proceso. En la actualidad, los alimentos marinos congelados son alimentos que aportan proteínas de un alto valor nutritivo, vitaminas hidrosolubles y liposolubles y minerales esenciales. Según los expertos, su consumo frecuente garantiza al organismo humano un aporte adecuado de grasas insaturadas, muy beneficiosas para la salud. Generalmente las conchas de abanico, el pescado y demás moluscos se encuentran envasados, y si están alterados no muestran signos de mal olor, no gotean, y sus características suelen ser estables y homogéneas. Como norma general, los productos marinos congelados no tienen que limpiarse en casa, disponen de una prolongada vida comercial al no estropearse por debajo de –18ºC, y se puede cocinar con facilidad no requiriéndose ninguna manipulación especial. El presente informe de prácticas pre profesionales fue realizado en la empresa “INTERCOLD SAC”, en el área de producción. Esta empresa se dedica a la transformación de productos hidrobiológicos para el consumo de exportación. Las actividades desarrolladas en esta empresa fueron acerca del proceso de elaboración de Concha de Abanico congelado. Este informe contiene la descripción de procesamiento, maquinarias y equipos utilizados en la elaboración de Concha de Abanico congelado. De igual manera se determinó los rendimientos de los productos finales y la calidad de estos con la tecnología y control de calidad empleados, así como también la evaluación del sistema de refrigeración de la planta.