Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La presente investigación tuvo como propósito conocer la influencia de las formulaciones del encapsulante a base de Maltodextrina (M) y Goma arabiga (G) sobre las propiedades fisicoquímicas que sirven para identificar la calidad de un producto deshidratado por atomización, como son la humedad, sólidos totales, actividad del agua, pH, y contenido de vitamina C. Se trabajó con fruta madura, de la cual se extrajo el zumo con la ayuda de un extractor. Este zumo tuvo las siguientes características: Grados Brix 14.00, pH 3.52, acidez total 1.26 % (en base al ácido cítrico), y 42.81 mg de Ácido ascórbico/100ml de zumo. Este zumo fue concentrado a 20° Brix, elevando el contenido del material activo (ácido ascórbico) y otros componentes. Los dos encapsulantes empleados fueron usados en base a las siguientes formulaciones: 100% M; 75% M + 25% G; 50% M + 50% G; 25% M + 75 G% y 100% G; todos estos porcentajes en base al contenido de sólidos solubles del zumo concentrado. Estas formulaciones fueron deshidratadas por atomización con el fin de poder ver la mayor retención de la vitamina C, obteniéndose mejores resultados con 100% de Goma arábiga con una retención de 96.75% de vitamina C.