Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En este trabajo de investigación, se elaboraron panes de molde, con adición de harina de cáscara de mango y ácido ascórbico con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de cascara de mango y ácido ascórbico. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características físico-químicas (volumen específico, proteínas, grasas, cenizas, humedad, y color de la corteza y miga del pan, textura instrumental, fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI), fibra dietético soluble (FDS) y propiedades sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que que se obtuvieron porcentajes de proteína mayores a 11.8%; cuando se adicione concentraciones de 5 a 6.5% para el caso de la harina de cáscara de mango y 20 a 32 ppm de ácido ascórbico; con respecto al volumen específico, la adición del ácido ascórbico (20 a 100 ppm) no tuvo influencia estadísticamente significativa en la respuesta en estudio; mientras que al adicionar mayores porcentajes de harina de cáscara de mango (De 5-15%) se obtienen volúmenes bajos (menores a 4.6 ml/g) en los panes de molde. Así mismo la incorporación de fibra dietética de la harina de cascara de mango influyen en la calidad obteniéndose panes de molde muy rico en fibra (>6% FDT). Se obtuvo valores de optimización para el color y sabor; la dureza, firmeza y masticabilidad de los panes de molde. Se evaluó el %Proteína, %Grasa, %Cenizas, %Humedad, la Capacidad de Retención de Agua (CRA) y la Capacidad de Absorción de Moléculas Orgánicas (CAMO) para la harina de cascara de mango y ver cómo influye en la calidad de los panes. Lo óptimo para el sabor será cuando se adicione 7.6% de harina de cáscara de mango y 60 ppm de ácido ascórbico. Lo óptimo para obtener el mínimo valor de dureza será cuando se adicione 8.7% de harina de cáscara de mango y 60 ppm de ácido ascórbico y para obtener el mínimo valor de masticabilidad en los panes de molde será cuando se adicione 8.71% de harina de cáscara de mango y 60 ppm de ácido ascórbico.