T/12/0294/2017

Salvador Reyes, Rebeca

PAUCAR MENACHO, LUZ MARIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nvo. chimbote,,,2017

124 p., Anexos, CD

El descarte de palta Hass debido al bajo calibre genera grandes pérdidas económicas a las empresas dedicadas a su cultivo y exportación. Dependiendo de su contenido de aceite, estos frutos pueden ser destinados a la extracción de aceite (mayor 15%) o a la producción de pulpa. La determinación del %CA en pulpa de palta resulta un procedimiento caro y largo, por lo que es necesario establecer una relacion entre parámetro y medidas como la humedad y el calibre que son más económicas, fáciles y rápidas. El objetivo de este estudio fue establecer un modelo matemático que relacione el calibre, la humedad y el contenido de aceite en palta HASS de descarte por bajo calibre, para su uso como parámetro de selección para su destino en la elaboración de pulpa o extracción de aceite. El estudio determinó que existe una relación entre el calibre, la humedad y el contenido de aceite en la palta Hass, descrita por la ecuación: %CA=5.907+0.187(Cal)+0.039(Cal)2-9.661(%H)-0.053(%H)2+0.069(Cal)(%H). Utilizando el modelo, se determinó que las paltas de bajo calibre son aptas para su uso en la elaboración de pulpa ya que ésta equivale a un 79% de su peso y posee un %CA entre 7 y 15%, que es el ideal para la producción de pulpa. Finalmente, en la optimización del proceso de escalado de pulpa de palta de descarte, se determinó que E5 (75°C/ 10 minutos) fue el mejor tratamiento, dado que no alteró significativamente los sabores originales de la fruta, logró inhibir la PPO por lo que el color, pH y acidez se mantuvieron constantes por más tiempo, en comparación.

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