Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

La Fibra Alimentaria (FA) ha llamado la atención de los investigadores, por los efectos ?siológicos asociados a su ingesta, como son el estreñimiento y prevención del cáncer de colon. Los cereales fueron consideras fuentes de ?bra por excelencia sin embargo se requiere de cierto balance para que el efecto ?siológico se vea re?ejado, siendo las frutas y verduras quienes aportan ?bra con mejores balances. En este trabajo se evaluaron las propiedades ?sicoquímicas y funcionales de la piña como una fuente alterna de FA. Se tomaron las muestras de frutos enteros no dañados seleccionados en base a tres estados de madurez: Pintón, maduro y sobremaduro; de dos variedades de piña: Roja Trujillana Y Blanca Chanchamayo. Luego se evaluaron los métodos Enzimático-Gravimetrico (Prosky et al., 1988) y el Enzimático-Químico (English 1990) para la determinación de Fibra Alimentaria Total(FAT), Fibra Alimentaria Soluble (FAS) y Fibra Alimentaria Insoluble (FAI).La investigación nos muestra que la variedad Roja Trujillana, en estado de madurez maduro y con un I.M. : 12,5 muestra la mejor calidad de Fibra Alimentaria. El contenido de Fibra Alimentaria Total (FAT), Fibra Alimentaria Soluble (FAS) y Fibra Alimentaria Insoluble (FAI) fueron de 45,76 %, 13,43 % y 45,76 %, determinadas por el método de English (1990). El contenido de Fibra Alimentaria Total (FAT), Fibra Alimentaria Soluble (FAS) y Fibra Alimentaria Insoluble (FAI) fueron de 47,41 %, 5,85% y 41,56 %, determinadas por el método de Prosky et al.,(1988), La relación FAS:FAI de fue de (18:82) para el método de Prosky et al., (29:71) para el método de English,La caracterización de la Fibra Alimentaria obtenida a partir de piña variedad RojaTrujillana nos muestra un producto de alta calidad como podemos apreciar: Fibra Alimentaria Total (FAT), Fibra Alimentaria Soluble (FAS) y Fibra Alimentaria Insoluble (FAI) fueron de 45,76 %, 13,43 % y 45,76 %, En cuanto a sus propiedades funcionales, se observó baja Capacidad de Retención de Agua (CRA< 6 g agua/g m.s.), de aceite (CRa< 1.5 g aceite/g ms.) y de Hinchamiento (CH< 5 mL/ g) En cuanto a sus propiedades ?sicas, se observó Densidad Aparente (da = 0,398 g/mL), Densidad de Asentamiento (da : 0,479 g/mL), Tiempo de vaciado (tv : 2,1 s), Velocidad de vaciado (vv: 10,23 g . cm'zs'1)y Angulo de reposo (4: 31.78°).