Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

El presente trabajo de investigación es de tipo Experimental - Tecnológica, cuyo objetivo fue aprovechar las cáscara de mango (Mangifera Indica L.) resultantes del proceso “Elaboración de Néctar de Maracuyá-Mango” de la empresa La Morina S.A. en la formulación y elaboración de Cupcakes. Se utilizó el proceso de secado con aire caliente (50 °C – 6-8 horas), posteriormente pasó por un proceso de molienda para la producción de harina de las cáscaras de mango obteniendo un rendimiento de 17.98%. La Actividad de agua (Aw) de la harina obtenida de los residuos agroindustriales – cáscaras de mango (Mangifera Indica L) fue 0.408 ± 0.002 con un tamaño de partícula de 0,054mm Para la elaboración de cupcakes se utilizaron las siguientes formulaciones: F0 (0%), F1 (5%), F2 (10%), F3 (15%), F4 (20%) de harina de cascara de mango, determinándose la mejor formulación mediante la vida útil, la aceptabilidad sensorial e índice de peróxido de las formulaciones antes mencionadas de cupcakes, siendo la mejor la formulación F1 (5% de sustitución de Harina de trigo) y determinándose que la vida útil de los cupcakes elaborados sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de cáscaras de mango (Mangifera Indica L.) varía entre 2 y 48 días. En el análisis químico proximal para la mejor formulación de cupcakes de harina de cascara de mango se obtuvieron datos de: 25.03?0.07 % Humedad g/100 g, 8.93±0.02 % Proteína g/100 g, 23.45±0.05 % grasa g/100 g, 0.45±0.01 % fibra g/100 g, 3.08 % Cenizas g/100 g y 39.06 % Carbohidratos g/100 g. En el análisis fisicoquímico de los cupcakes de harina de cascara de mango se obtuvieron los datos de: 0.35±0.02 % Acidez expresada en ácido láctico, 0.2±0.02 % Índice de Peróxido, 0.717 ± 0.001 % Actividad de Agua y 26.35 ± 0.41 mJ.