T/12/0300/2017

Bravo Rodriguez, Esther Noemí,Ortega Rojas, Jesica Fiorella

RODRÍGUEZ PAUCAR, GILBERT N.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nvo. chimbote,,,2017

118 p., Anexos, CD

El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la granulometría y formulación en la calidad de un snack extruido a base de arroz (Oryza sativa L.), quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) y torta desgrasada de chía (Salvia hispánica L.); para ello las harinas se molieron y tamizaron a tres granulometrías de 1.0, 0.25 y 0.125 mm y se prepararon tres formulaciones F1 50:40:10; F2 45:42:13 y F3 40:45:15 de harina de arroz, harina de quinua y harina de torta desgrasada de chía respectivamente, de los que derivaron 9 tratamientos. Para la obtención de los snacks, estos tratamientos se sometieron a un extrusor de doble tornillo bajo los siguientes parámetros: perfil de temperaturas de 20, 25, 50, 80, 100, 120 y 130°C, caudal de agua de 30 ml/min, velocidad de alimentación: 1 kg/min, velocidad de tornillo: 385 rpm, velocidad de cuchilla: 1212 rpm y diámetro de boquilla 0.6 mm. Se ha evaluado la calidad tecnológica del snack extruido estableciéndose que los mejores tratamientos fueron: T1 (F1, 1mm), T2 (F1, 0.25mm), T3 (F1, 0.125mm), T6 (F2, 0.125mm) y T9 (F3, 0.125mm); de ello se deduce que la harina más fina así como la formulación que tiene mayor contenido de harina de arroz mejora la calidad tecnológica del snack ( índice de absorción, índice de solubilidad, volumen especifico, textura, grado de expansión y grado de gelatinización). Estos cinco tratamientos se sometieron a evaluación sensorial encontrándose que el T1 y el T3 correspondientes a la formulación F1 tienen mejor calidad sensorial a nivel de significación de 5%; a estos dos tratamientos se les determinó su calidad nutricional y vida útil. Se ha demostrado que el T3 presenta mayor contenido proteico (11.29±0.61%, ns 5%), mejor evaluación biológica: PER 2.64±0.23, CDA 81.93±1.55% y VB 72.00±0.64 %. Por otro lado, la vida útil estimada para el T1 es de 35 días frente a 20 días del T3. Concluyéndose que no obstante el T3 tiene mejor calidad nutricional, el T1 sería una mejor opción comercial.

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