Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

La elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confección de galletas se ha extendido a países donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importación cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confección de galletas o productos análogos; razón por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinación de harinas sucedáneas obtenidas de leguminosas, avenas. (Saravia, 2013). La cantidad o diversidad de recursos que posee un país o región, no garantiza el desarrollo que dicha sociedad pueda llegar a alcanzar. La gran diferencia radica en el aprovechamiento inteligente de esos recursos, y la visión que permita detectar las nuevas oportunidades que ofrece un mundo cada vez más globalizado e integrado. Diversas investigaciones datan sobre sustituciones parciales de la harina de trigo por harinas de diferentes tipos de cereales, leguminosas y granos como la cebada, arveja, soya, etc.; todas estas conocidas bajo la denominación de “harinas sucedáneas”. Las harinas sucedáneas constituyen una ventaja para los países en desarrollo, debido a que se podría reducir las importaciones de harina de trigo y el aumento del uso potencial de los cultivos agrícolas. (Othon C., 1996). Página 2 Dentro de este pensamiento, nace la idea de desarrollar un alimento elaborado a partir de la kiwicha y de la cascara de maracuyá, un recurso que Perú posee, en su región norte y cuya explotación con fines alimenticios se limita mayormente el maracuyá y posterior comercialización. La alternativa está, aparentemente, en una educación alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la región por lo que es posible la formación de complementos dietéticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas que contienen, pues en realidad no todos los cereales, leguminosas, tubérculos, raíces y frutos son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales, lo que permite la complementación mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrón apropiado de aminoácidos y la concentración apropiada de proteínas. Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y contienen alta cantidad de azúcar y manteca. La combinación de harina, azúcar y manteca hace que estos productos sean altamente energéticos y que además posean pocas proteínas, vitaminas y minerales. De lo expresado en los párrafos anteriores, ha servido como un incentivo para la elaboración de un producto de panificación novedoso (galletas), con un nuevo sabor en el mercado y con un mejoramiento nutricional. Así que la presente investigación, titulada “Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por la harina de kiwicha (amaranthus caudatus) y la harina de cascara de maracuya (pasiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galles fortificadas ”, tiene como objetivos determinar la mejor formulación de las harinas para elaborar galletas mediante el programa estadístico statistica, realizar la caracterización químico proximal de las harinas y de la galleta con mejor formulación.