Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

En el presente trabajo de investigación titulado Optimización de Cupcakes elaborado con sustitución parcial de harina de trigo por harina de algarrobo realizamos una innovación al trabajar con una harina muy poco utilizada como harina sucedánea en productos de panificación en el Perú esta harina que por sus características sensoriales y nutritivas es muy especial y aporta mucho al producto en la cual es utilizada es la harina de algarrobo, de esta manera trabajando con tres formulaciones de cupcakes 5%,10%,y 15% de sustitución parcial de harina de trigo por harina de algarrobo determinamos las cualidades sensoriales, fisicoquímicas ,químico-proximales y por último la vida y útil de las diferentes formulaciones de cupcakes además hacemos un pequeño análisis de las harinas. Para por fin al final determinar cuál es la formulación optima de cupcake utilizando las pruebas estadísticas principalmente las de tukey para analizar parámetros como AW, Pérdida de peso, Textura, parámetros que fueron medidos durante 5 días para poder observar así la diferencia al transcurrir de los días y el comportamiento de las diferentes formulaciones con respecto a estos parámetros, Además se analizó, Acidez, PH, porcentaje de proteínas de los cupcakes. La harina de algarrobo es una harina que se obtiene a partir de la pulpa del algarrobo y es utilizada en productos de panificación desde tiempos antiguos en otros países por sus característico olor dulce a algarrobina sus cualidades nutritivas y su abundancia, al final en este trabajo llegamos a la conclusión que las 3 formulaciones cumplen con los requisitos de calidad tanto a nivel sensorial como fisicoquímico y también a nivel químico proximal para ser producidos como un producto apto para consumo y comercialización también evaluamos su intención de compra y los resultados nos indican que es un producto con muchas posibilidades de comercialización.