Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar la etapa de hidrólisis enzimática de las proteínas de la anchoveta entera, que podrá satisfacer cierta formulación del hidrolizado en la producción de concentrados proteicos de pescados para consumo humano del tipo A y B. El sustrato empleado (anchoveta entera) presentó una composición proximal de 77.65% de humedad, 13.86% de proteínas, 5.24% de grasa y 2.71% de cenizas. La enzima empleada (Protamex™) tuvo una actividad de 369.44 U×mg-1, así mismo, sus parámetros cinéticos a las mismas condiciones ambientales fueron: Km de 11.22 g×L-1 y Vmax de 0.0116 g×L-1×min-1. El desarrollo experimental, en las condiciones ambientales óptimas de la enzima Protamex™ (pH de 7.5 y 55°C), fue un diseño Box-Behnken, con la finalidad de evaluar los efectos de 3 variables, relación enzima sustrato (10 a 60 UA×kg-1 proteína cruda), factor de dilución (0.7 a 1.3 kg pescado × kg-1 agua) y tiempo de reacción (60 a 180 min), sobre el grado de hidrólisis (% GH), la recuperación de la proteína (% RP) y la distribución aparente del peso molecular (PM). Las condiciones óptimas de reacción enzimática son: relación enzima sustrato de 60 UA×kg-1 proteína cruda, factor de dilución de 0.7 kg pescado × kg-1 agua y tiempo de reacción de 90 min, donde se obtiene 16.917% de grado de hidrólisis obtenido, 72.086% de recuperación de proteína del y una peso molecular aparente del péptido obtenido de 11.045 KDa. Seguidamente se estudió la identificación del mecanismo cinético clave, implicado en la hidrólisis de la anchoveta por Protamex™, planteándose tres hipótesis (agotamiento del sustrato, inhibición por producto y la inactivación térmica de la enzima) para explicar la forma típica de la curva de hidrólisis. Se determinó una fuerte inhibición por producto (Ki de 0.608 g×L-1 y K'i de 1.882 g×L-1) lo que explicó satisfactoriamente la forma de la curva de hidrólisis por la disminución notable y progresiva en la velocidad de reacción.