T/12/0307/2017

Salvatierra Pajuelo, Yulissa Milagros,Azorza Richarte, Mayra Stefany

Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nvo. chimbote,,,2017

178 p., CD, Anexos

El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración porcentual de aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en su calidad tecnológica (CT) y sensorial (CS) de las cookies. Se utilizó un DCCR 22 con un total de 11 tratamientos donde los valores de los niveles fueron para X1 (5,05;5,05;12;12;6;9;4;14;9;9;9) y X2 (3,02;8,08;3,02;8,08; 2;10; 6;6;6;6;6) y un control (F0) elaborado con harina de trigo. Las CT muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras que AG-linoleico (omega 6), AG-linolenico (omega 3) y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para CS mostraron que las cookies con X1 presentan significancia en Sabor, y dureza incisivos en relación al F0, mientras que color superficial fue afectada por ambos factores. La formulación optima presenta 12% (X1) y 3,02% (X2) y su vida en anaquel fue de 40 días.

Galletas con chía, tarwi

                    Cerrar Ventana