Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En el Perú el arándano está experimentando un gran auge en el mercado externo, su industrialización es inminente gracias a sus excelentes propiedades, lo que le convierte en un cultivo en potencia. El arándano de variedad Biloxi (Vaccinium corymbosum L) de la región de La Libertad (Perú) fue pre tratado, deshidratado y secado por aire caliente a 55°C con 50% recirculación. El objetivo de este estudio fue determinar la temperatura y concentración óptimas del proceso de deshidratación osmótica, así como la influencia de los parámetros de proceso sobre la calidad final de las pasas de arándano. Las variables del proceso estudiadas fueron los °Brix de la solución osmótica y la temperatura, las cuales tomaron los siguientes rangos 55, 60 y 65 ºBrix y 40, 50 y 60ºC respectivamente, y las variables respuestas fueron: la pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles en el fruto. Los valores óptimos en el proceso de deshidratación osmótica fueron: temperatura 56ºC y concentración de solución osmótica 65ºBrix, bajo estas condiciones se logró extraer 1.9842 Kg agua/Kg s.s de humedad e incorporar 24.7491°Brix al producto pasas de arándano, Bajo estas condiciones el producto logró obtener calidad de comercialización aceptable. Posteriormente se realizó un análisis sensorial, el cual permitió evaluar al producto terminado en los siguientes atributos: color, sabor y textura. A demás se analizó la aceptabilidad general y la intensión de compra por partes de los panelistas. Adicionalmente se realizó el estudio de difusividad, en donde se analizó la deshidratación osmótica del arándano en disolución acuosa de sacarosa (55,60, 65°Brix) a diferentes grados de agitación (0, 150, 300 rpm) en tiempos de 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240 y 300min a 56ºC. Se aplicó un modelo matemático a los datos experimentales a fin de representar los datos cinéticos obtenidos durante la deshidratación osmótica. Se determinaron los parámetros cinéticos de ganancia de sólidos, pérdida de humedad y relación pérdida de humedad- xxiii ganancia de sólidos. Las cinéticas de los contenidos de humedad y de sólidos se modelizaron mediante la ecuación de Hawkes y Flink para tiempos cortos. Se determinaron los coeficientes de transferencia para el agua y el soluto osmótico y los coeficientes de difusividad mediante la ley de Fick. Se hizo uso de un modelo predictivo polinómico de segundo orden, gracias al cual se logró estimar la actividad de agua 0.72 en función de los valores pH 3.53 y °Brix 64.86 finales del proceso. Los parámetros de calidad estudiados fueron la cuantificación de antocianinas totales en mg cianidina-3-glucósido/100 g de muestra, fenoles totales en mg ácido gálico/100 gr muestra y capacidad antioxidante en µmol TE/100 gr de muestra. Para encontrar el tiempo real de duración del producto se realizó el modelamiento de la vida útil de las pasas de arándano mediante pruebas aceleradas por temperatura para diferentes temperaturas de almacenamiento, el tiempo de vida útil predicha es de 332.35 días a 23°C, se encontró que las cinéticas de deterioro de las pasas de arándano evaluadas responden a un modelo de orden cero. Finalmente se realizaron ensayos microbiológicos a los 17 días de su almacenamiento. Los resultados de laboratorio pudieron constatar que las pasas de arándano se mantuvieron estables frente al deterioro microbiano durante el lapso de tiempo estudiado. Palabras claves: arándano, deshidratación osmótica, antioxidantes.