Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En este trabajo de investigación se evaluó el efecto que tiene dos métodos de extracción de proteínas y las etapas vegetativas de la kiwicha en las características fisicoquímicas del concentrado proteico que se obtuvo de estas hojas. El método por extracción térmica consistió en hacer precipitar las proteínas mediante un calentamiento en un rango de temperatura de 60 – 70 °C durante 3 minutos dejándolo enfriar hasta 25 °C.; mientras que el método por hidrólisis química, consistió en precipitar primero los carbohidratos a un pH 11 con NaOH al 0.5 N y por último, hacer precipitar las proteínas a su punto isoeléctrico llevándolo a un pH 4.0 con HCl al 0.5N. Las etapas vegetativas evaluadas fueron de 30, 60, 90 y 120 días. Los resultados del análisis proximal de las hojas de kiwicha se ven afectados considerablemente conforme aumenta los días de las etapas vegetativas, lo cual se debe a la absorción de nutrientes de toda la planta por parte del mismo grano. Una de las características fisicoquímicas evaluadas fue la capacidad de absorción de agua, en donde ambos factores independientes de la investigación afectan significativamente (p =0.05). En el caso del concentrado proteico obtenido por el método de extracción térmica, sus valores disminuyen desde 1.9727±0.0153 hasta 1.2454±0.0205 g Agua / g Muestra a los 30 y 120 días respectivamente; así mismo, el concentrado obtenido por hidrólisis química también tiene este mismo comportamiento cuyo valores van desde 2.0596±0.0231 hasta 1.8543±0.0257 g Agua / g Muestra a los 30 y 120 días respectivamente, siendo este último método el que permite obtener mayores valores en toda su etapa vegetativa. Por otro lado, la capacidad de absorción de aceite solo tiene diferencias significativas por la influencia de los métodos de extracción, donde el método de hidrolisis química permite tener valores por encima del otro; además de tener un comportamiento inversamente proporcional con las etapas vegetativas. xiv Y por último, el contenido de proteínas del concentrado proteico se vio afectado tanto por los métodos de obtención del mismo, como las etapas vegetativas en las que se va obteniendo. El concentrado se encontró en un rango de 53.2583±0.1388 hasta 29.1822±0.0799 y de 50.1163±0.1574 hasta 17.4795±0.1304 para la extracción térmica e hidrólisis química respectivamente. Por lo tanto, los métodos de extracción y días de etapas vegetativas influyen significativamente tanto en el contenido de proteínas, como en la absorción de agua: mientras que para el caso de la capacidad de absorción de aceite solo es significativo los métodos de extracción.