Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue optimizar la mezcla de grits de maíz (Zea mays), Harina de quinua (Chenopodium quinoa) y Harina de garbanzo (Cicer arietinum) para obtener un extruido que genere los mayores valores en la evaluación sensorial, características físicas y nutricionales para lo cual la granulometría con que se trabajó para el caso de los grits de Maíz fue el porcentaje retenido en la malla N° 60 y para la harina de quinua y garbanzo el % que pasa por la malla N°80. Así también se usó para esta investigación un diseño de mezclas de la metodología de respuestas los cuales tiene las siguientes formulaciones : F1 70:25:5, F2 55:40:5, F3 55:25:20, F4 63:32:5, F5 63:25:12, F6 55:33:12, F7 60:30:10,F8 65:27:8, F9 57:35:8, F10 57:28:15 de grits de maíz, harina de quinua y harina de garbanzo respectivamente. Estas formulaciones fueron sometidos en un extrusor de doble tornillo que trabajo con 7 temperaturas diferentes, que van desde 30, 40, 50, 60,70, 90, 110°C a una velocidad de tornillo de 267 rpm, aplicando un caudal de agua que va desde 0 a 5 cc/min. Los extruidos se sometieron a análisis físicos y sensoriales teniendo a la formulación F4 como la óptima la cual tiene como composición proximal: Humedad de 4.945 ± 0.183 %, Proteína de 10.851 ± 0.592 %, Grasa de 6.512 ± 0.632%, Fibra dietética 7.434 ± 0.104 % y Cenizas 2.439 ± 0.008%, y características físicas como el IE de 2.753 ± 0.117, IAA 7.248 ± 0.231 gel gel/ g ms y un ISA de 0.025 ± 0.066 g solidos / g solidos totales. Así también fue la F4 la que obtuvo mayor puntuación en la evaluación sensorial. Por otro lado la vida útil estimada del snack extruido con formulación óptima basándose en el criterio sensorial y microbiológico es de 27 días.