Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia en la calidad y aceptabilidad del pan de molde enriquecido con harina de chía desgrasada y sin desgrasar. Para determinar el mejor tratamiento, se realizó la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía desgrasada y sin desgrasar, en niveles de sustitución de 0%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, 15%, teniendo como referencia el Cómputo Químico y utilizando un diseño completamente al azar con arreglo factorial de 2 x 6 con el programa estadístico Statgraphic XVI. Se evaluaron las características reológicas de las mezclas por amilografía, farinografía y extensografía. Los panes de molde se elaboraron utilizando el método directo y evaluando las características físicas, análisis químico proximal y los atributos sensoriales. El análisis sensorial lo realizaron 30 panelistas y reveló la existencia de diferencias significativas (p<0.05) para los atributos de color, olor, textura, sabor y apariencia general, siendo los tratamientos T2, T3, T8 y T9 los más aceptados determinados mediante las tablas Duncan. Con los resultados del análisis sensorial se determinó la vida útil de los mejores tratamientos (T3 y T9) mediante una regresión lineal, teniendo el T9 el mayor tiempo de vida útil, 16 días, en comparación del T3 que obtuvo 10 días. El incremento en el nivel de sustitución ocasionó el oscurecimiento en la miga, la reducción del volumen específico y el aumento de la textura. Por otro lado, se evaluó la modificación en el perfil de ácidos grasos de la muestra de los panes de molde con la mayor aceptabilidad después del horneado (T3 y T9), destacando una retención de 9.23 y 4.02 de ácido alfa linolénico ?-3 respectivamente. Finalmente se realizó la evaluación biológica para los mejores tratamientos, se obtuvo valores de 1.22 (T9) y 1.01 (T3) para el valor de Eficiencia proteica PER, 72.39% (T9) y 72.29% (T3) para digestibilidad y 59.76% (T9) y 56.96% (T3) para el valor bilógico.