ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE YACON (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS) Y PIÑA (ANANAS COMOSUS) ENDULZADO CON STEVIA
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Codigo |
T/12/323/2018
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Autor |
Contreras Prado, Elizabét,Purisaca Salinas, Johanna Paola
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Asesor |
GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR
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Escuela |
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Pie de Imprenta |
Chimbote,,,2018
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Caracteristicas |
180 p., CD, Anexos
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Contenido |
Las bebidas pueden ser funcionales dependiendo si llevan un ingrediente que enriquezca
al producto, brindándole un beneficio al consumidor final, o si el producto final ofrece un
beneficio interesante al mismo debido a su composición. El objetivo de este estudio fue
elaborar y evaluar una bebida funcional a partir de yacon (Smallanthus sonchifolius) y
piña (Ananas comosus) endulzado con stevia; teniendo como finalidad ofrecer un
producto con propiedades funcionales, las cuales están enfocadas principalmente en el
uso del yacon y stevia. Se inicia con la caracterización de la materia prima (Yacon y Piña),
para luego realizar la formulación de la bebida, considerando dos variables
independientes: Proporción (30%Y-70%P, 50%Y-50%P, 70%Y-30%P) y Dilución
pulpa: agua (1:1, 1:1.5 y 1:2); y variables dependientes: color, olor, sabor, aceptabilidad
general (atributos sensoriales) y %FOS (1-Kestose y Nystose), pH, acidez, °Bx, color
instrumental (fisicoquímicos).
Para la selección del tratamiento óptimo, se realizó una prueba de preferencia (evaluación
sensorial subjetiva) por el tipo de Escala Hedónica (9 puntos) a 40 panelistas no
entrenados, y una evaluación fisicoquímica: %FOS (1-Kestose y Nystose), pH, acidez,
°Bx y color instrumental, utilizando el modelo estadístico - Diseño factorial para su
interpretación; obteniéndose dos tratamientos que no presentaron diferencia significativa
entre ambas y que además obtuvieron la mayor puntuación en cuanto a sus características
sensoriales, siendo los tratamientos de código 357 (30% de yacon – 70% de piña) y 574
(50% de yacon – 50% de piña), ambos con una dilución 1:1. De este modo se tomó en
cuenta la composición nutricional (específicamente %FOS) para lograr un mayor efecto
positivo en el consumidor, quedando seleccionado el tratamiento de código 574 (50% de
yacon – 50% de piña).
Finalmente se realizó la caracterización del tratamiento óptimo, obteniéndose lo
siguiente: pH de 3.58 ± 0.03, 5 ± 0.01°Bx, 0.36 ± 0.01% de acidez, densidad de 1.02 ±
0.01 g/ml, viscosidad de 13.55 ± 0.15 cP, índice de color de -14.03 ± 1.65, 91.33 ± 0.01%
de humedad, 0.67 ± 0.04% de cenizas, 2.97 ± 0.01 mg Vit. C/100ml, 0.31 ± 0.07% de
proteínas y FOS (1-Kestose = 0.06% y Nystose = 0.13%), considerándose de forma
adicional el análisis microbiológico, el cual reportó ausencia de mesófilos viables y
coliformes totales. Por último, se determinó que la vida útil del tratamiento óptimo fue de
15 días.
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Descriptores |
Elaboracion de bebida , yacon, piña
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Ejemplares |
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