EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA CINÉTICA DE DETERIORO DE LA VITAMINA C Y COLOR EN PULPA DE TUNA (OPUNTIA BOLDINGHII) DE VARIEDAD BLANCA Y MORADA
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Codigo |
T/12/332/2018
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Autor |
Moya Cansino, Antonio Walter
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Asesor |
Castillo Martínez, Williams
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Escuela |
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,,,2018
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Caracteristicas |
89 p, Anexos, Il.col. CD
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Contenido |
RESUMEN
La vitamina C es conocida por sus propiedades antioxidantes, y el color
superficial es un importante atributo sensorial que incide en la compra final del
consumidor, así mismo el procesamiento térmico a altas temperaturas si bien
elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad enzimática,
afectan la calidad del producto, por lo cual se planteó la presente investigación
para determinar el efecto de los tratamientos térmicos sobre la concentración
de vitamina C y el color superficial en pulpa de tuna (Opuntia Boldinghii) de
variedad blanca y morada. Se sometió la pulpa de tuna a temperaturas de 75,
85 y 95ºC por tiempo de 2, 4, 6, 8,10, 12 y 14 minutos para lo cual se evaluó la
vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento térmico se
determinó por el método del 2,6- diclorofenol-indofenol, y el color con un
colorímetro. Se realizó el ajuste de los datos a modelos cinéticos de primer y
segundo orden. Los resultados obtenidos en este estudio permiten concluir que
el color y la concentración de ácido ascórbico son parámetros de calidad
críticos que sufren cambios significativos a lo largo del tratamiento térmico de
pulpa de tuna para ambas variedades estudiadas. Tanto la degradación del
ácido ascórbico como la degradación de los parámetros de color fueron bien
descritas por modelos cinéticos de primer orden y la dependencia de la
temperatura fue satisfactoriamente representada por la ley de Arrhenius.
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Descriptores |
Vitamina C, Color, Cinética de degradación.
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Ejemplares |
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