EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL PRETRATAMIENTO EN LA TEXTURA Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA PAPAS TIPO FRENCH FRIES CONGELADAS
|
|||||||||||
Codigo |
T/12/0330/2018
|
||||||||||
Autor |
Peña Hilario, William Ricardo,Alvarez Altamirano, Mervyn Jherson
|
||||||||||
Asesor |
Castillo Martínez Williams
|
||||||||||
Escuela |
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
|
||||||||||
Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,,,2018
|
||||||||||
Caracteristicas |
95 p, Anexos, CD
|
||||||||||
Contenido |
RESUMEN
El objetivo de este estudio, está basado en la evaluación del efecto de las
condiciones de escaldado sobre la textura y color de la papa frita tipo french
fries congelada. Se aplicó un diseño compuesto central rotable para obtener las
condiciones óptimas del pretratamiento, teniendo como variables
independientes la temperatura de escaldado de 80-90ºC y tiempo de 2 – 5
minutos. Se evaluó la dureza de la papa fritas con un texturometro y la
luminosidad con un colorímetro. La temperatura de escaldado es
estadísticamente significativa tanto para la dureza y luminosidad teniendo un
efecto negativo y positivo en estas respectivamente. Los parámetros óptimos
del pretratamiento son Temperatura de y tiempo de escaldado de 92ºC y 2.8
minutos, los cuales maximizan la textura y el color de la papa frita tipo french
fries congelada.
|
||||||||||
Descriptores |
Papa fritas, escaldado, dureza, luminosidad
|
||||||||||
Ejemplares |
|
||||||||||