Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Se evaluó el efecto del tiempo y la temperatura del malteado de quinua (Chenopodium quinoa) para las tres etapas del Malteado: Remojo, Germinado y Secado;en la calidad de una cerveza artesanal Red Ale complementada con Malta Base Pilsen y Malta caramelo. Para el análisis estadístico se empleó un diseño Factorial 2K completamente aleatorizado AxBxC para el malteadode quinua y la cerveza obteniendo 8 tratamientos en total, donde se analizó las variables Grado alcohólico, Amargor, Color, capacidad y estabilidad espumante, pH final y aceptabilidad general. La determinación dela significación estadística se realizó con la prueba de TUKEY con un 5% de nivel de confianza, determinándose así que los tratamientos T8: con 25°C – 4 h de Remojo, 25°C – 35 h de Germinado y 60°C – 8 h de Secadoresultó ser el mejor respecto al malteado obteniendo un mejor porcentaje en azúcares reductores de 4.5% así comoel T4: con 16°C – 7 h de Remojo, 25°C – 23 h de Germinado y 60°C – 8 h de Secado, que fue el mejor estadísticamente en las características fisicoquímicas de la Cerveza Artesanalobteniendo un buen grado alcohólico de 4.4%, Amargor de 35 IBUs, Color de 24.9 °EBC, Capacidad espumante de 64%, estabilidad espumante de 288 segundos yun pH final de 4.4. Los 8 tratamientos también fueron evaluados organolépticamente por puntajes del 1 – 9 (en color, Aroma, sabor y Espuma), por un grupo de panelistas entrenados donde se determinó que el tratamiento T4tuvo la mejor aceptabilidad para la cerveza en cuanto al Color (8), Aroma (7), Sabor (6), Espuma (8) y aceptabilidad general (8).