Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de un recubrimiento comestible (RC) formulado con una mezcla de Gel de Aloe Vera (AV) y el Aceite de Rosa Mosqueta (RM) para prolongar la vida útil de rabanito de IV gama. En la primera etapa se caracterizó la materia prima fisicoquímicamente. En la segunda etapa se diseñó un diagrama de flujo del proceso tecnológico de aplicación del RC de la siguiente manera: Recepción de Materia prima, selección y clasificación, lavado y desinfección, cortado, inmersión y enjuagado, secado, inmersión en recubrimiento comestibles, secado, envasado (PP) y almacenamiento (5°C). Las formulaciones estuvieron dadas por las siguientes concentraciones: T1 (100.0% AV y 2.0% RM), T2 (100.0% AV y 1.0% RM), T3 (50.0% AV y 0.0% RM), T4 (50.0% AV y 1.0% RM), T5 (50.0% AV y 2.0% RM), T6 (100.0% AV y0.0% RM). En la tercera etapa se realizó el estudio de la vida útil del rabanito de IV gama, almacenándose las muestras bajo condiciones ya mencionadas, por un periodo de 16 días, se evaluó el efecto sobre la pérdida de peso, textura, color, tasa de respiración, Vitamina C, sólidos solubles totales, acidez titulable y pH en rabanitos (Raphanus sativus L.), utilizando el diseño estadístico factorial a 2 concentraciones de AV (50.0% y 100.0%) y 3 concentraciones de RM (0.0%, 1.0%, 2.0%). Además se sometió a un panel semi-entrenado compuesto por 30 personas, para que opinaran respecto a los atributos olor, color, sabor y textura. Los resultados de las características fisicoquímicas para el mejor tratamiento (T4: 50% de AV y 1.0% de RM) a los 13 días de almacenamiento (vida útil) fueron: pérdida de peso (2.15%), textura (30.05 mJ), color (L* = 81.21, a* = -0.3, b* = 12.88, ?E = 6.85), tasa de respiración (19.77mg CO2/Kg.hr), vitamina C (12.068 mg Vit C/100g), sólidos solubles totales (1.97 °Brix), pH (5.4), acidez titulable (0.0551%).