T/12/0349/2018

Paredes Calderón, Juan Carlos

Moreno Rojo, César

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nvo. chimbote,,,2018

91 p, Anexos, CD

RESUMEN En este trabajo de investigación, “efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium Quinoa) y harina de tocosh en las características tecnológicas del pan de molde”, se elaboraron panes de molde con adición de harina de quinua y tocosh con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de quinua y tocosh. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características tecnológicas (volumen específico y color de la corteza y miga del pan de molde, textura instrumental) y propiedades sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que la superficie de respuesta para volumen especifico nos indica que cuando la formulación de pan tenga alrededor de 5.4 % de harina de tocosh se obtendrá pan de molde con volumen especifico menores a 4.700 ml / g. La superficie de respuesta para el parámetro textura del pan de molde indica que al al adicionar niveles de Harina de tocosh (de 5 a 5.4%) y Harina de quinua (de 7.6 a 8.0%); se obtendrá valores mayores 9 en el parámetro en estudio. La superficie de respuesta para el parámetro intención de compra del pan de molde indica que al adicionar niveles de Harina de tocosh (de 5 a 5.4%) se obtendrá valores mayores 4 en el parámetro en estudio. La dureza y masticabilidad de los panes de molde no mostraron diferencia significativa para un p<0.05. Se determinó los porcentajes óptimos de harina de trigo, harina de quinua y harina de tocosh, siendo estos: 87. 00%, 7.6% y 5.4%, siendo elegido el tratamiento 2.

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