T/12/0346/2018

Avila Gonzales, Carlos Omar Jesús,Carbajal Vega, Jani Pamela

Rodríguez Paucar, Gilbert

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nvo. chimbote,,,2018

96 p, Anexos, CD

RESUMEN Se evaluó el efecto de adicionar torta desgrasada de ajonjolí a una hamburguesa elaborada a base de pulpa de anchoveta. Se plantearon 5formulaciones (F1) 65% y 35; (F2) 70% y 30%, (F3) 75% y 25%, (F4) 80% y 20% y (F5) 85% y 15%, de pulpa de anchoveta y torta desgrasada de ajonjolí respectivamente. De la hamburguesa elegida mediante prueba de preferencia (F3) se obtuvo: Humedad = 55.8, Ceniza = 3.2, Grasa = 11.7, Proteína = 11.9 y Carbohidratos = 17.4. Asimismo, rendimiento de cocción (RC= 90.2%), reducción del diámetro (RD = 2.97%) y capacidad de retención de agua (RA = 50.33%). Con respecto a textura, los resultados fueron: Dureza = 72N, Adhesividad = 0.48N, Cohesividad = 0.53, Fracturabilidad = 13.5N, Elasticidad = 0.75N, Masticabilidad = 0.94

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