Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar la influencia de la temperatura y formulación en la calidad sensorial y fisicoquímica de un snack extruido elaborado a base de pallar (Phaseolus lunatus) y arroz (Oryza sativa), para ello se trabajó con dos factores: temperatura con sus tres niveles 90, 95 y 100°C y formulación con tres niveles F1 95:5, F2 90:10 y F3 85:15 de harina de arroz y harina de pallar de los cuales se obtuvieron 9 tratamientos los cuales fueron sometidos a un extrusor de doble tornillo a una velocidad de cuchilla de 1068 rpm, velocidad de tornillo 375 rpm, con caudal de agua 10 ml/min, velocidad de alimentación: 1 kg/min y el diámetro de boquilla 4 mm. Para la evaluación de las variables respuestas (análisis sensorial y características fisicoquímicas) se empleó el diseño factorial 32 utilizando el programa STATGRAPHICS CENTURION XVI.I con un nivel de significancia de 5%. Se evaluaron los tratamientos mediante la caracterización fisicoquímica y el análisis sensorial con 30 panelistas para los atributos color, olor, sabor y textura siendo los mejores tratamientos snack T5 y T7, a los cuales se determinó su análisis químico proximal, se evaluó la vida útil mediante la caracterización sensorial y fisicoquímica y la evaluación biológica proteica. Luego de la ejecución del estudio se determinó que el mejor tratamiento es el T5 el cual tiene una composición proximal: Humedad 4.550 ± 0.016 %, Proteína 10.100 ± 0.020 %, Grasa 1.170 ± 0.0153 %, Fibra 2.853 ± 0.274 %, Ceniza 0.766 ± 0.021 % y Carbohidratos 80.561 ± 0.062 % y características fisicoquímicas: Textura instrumental: 46.707 ± 0.274 mJ, Aw: 0.465 ± 0.012, IAA: 4.781 ± 0.081, ISA: 0.193 ± 0.023, GG: 94.585 ± 2.080 %, VE: 11.375 ± 0.158 ml/g y IE: 2.428 ± 0.034, el T5 fue el snack de mayor aceptabilidad sensorial, la evaluación biológica fue para: PER 2.302 ± 0.137, DA: 85.482 ± 0.082 % y VB: 67.513 ± 0.275 %. El tiempo de vida útil estimado para el mejor tratamiento de snack extruido basándose en la Aw es de 27 días.