Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En este trabajo de investigación, “efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (critican estivan) por harina de cáscara de maracuyá (pasiflora edulis) y harina de quinua (chenopodium quinoa) en las características tecnológicas y sensoriales del cupcake”, se elaboraron cupcakes con adición de harina de cáscara de maracuyá y quinua con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de cascara de maracuyá y de quinua. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características tecnológicas (volumen específico y color de la corteza y miga del cupcake), polifenoles y propiedades sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que la selección de cualquier nivel de harina de cáscara de maracuyá (3% a 6%) y harina de quinua (3% a 10%), dentro de los rangos estudiados, no conducirá a una diferencia en el volumen especifico del producto final (1.960 ml / g). Así mismo, la incorporación de harina de cascara de maracuyá influyen en la calidad obteniéndose cupcakes con 20.61 mg AGE/100 g de polifenoles totales, para el T4. La superficie de respuesta para el parámetro sabor del cupcake indica que al adicionar niveles de harina de quinua (de 4.03 a 8.97%) y harina de cáscara de maracuyá (de 5.56 a 6.0%), se obtendrá valores mayores 3.6 en el parámetro en estudio. El contenido de polifenoles para los cuatro mejores tratamientos en el cupcake de harina de cascara de maracuyá y harina de quinua fueron para el T1 (11.229 mg AGE/100 g), T2 (19.626 mg AGE/100 g), T4 (20.61 mg AGE/100 g) y T5 (20.553 mg AGE/100 g).