Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El uso del ají jalapeño (Capsicum annuums) en la industria conservera, genera una gran cantidad de desechos orgánicos, eliminadas por desconocimiento de su contenido de capsaicinoides. El objetivo principal es la obtención y caracterización de capsaicinoides, para esto se utilizaron solventes (etanol y acetonitrilo) asistidos por ultrasonido, así mismo dos tipos de relación muestra: solvente (1:10 y 1:20 g/ml) a una temperatura estándar de 50°C sometidos a diferentes tiempos de extracción (20 – 40 min). Los extractos se cuantificaron por espectrofotometría UV-visible a 270 nm. Mediante un diseño factorial multinivel se logró determinar que existe mayor diferencia significativa en las mezclas de solventes, ya con los parámetros óptimos: relación 1:10 g/ml, con una mezcla de 80% de etanol y 20 % de acetonitrilo y a un tiempo de 30 min se realizó una extracción a la cual se le destiló por rota vapor a 60°C, 50 rpm y 300mBar, obteniendo un rendimiento de 11.53% ± 1.07 , con una concentración de capsaicinoides de 0.32 g/g ± 0.10, esta oleorresina presenta una humedad de 8.16% ± 0.16 , densidad de 0.91% ± 0.04, acidez de 0.19 ± 0.07 , pH de 7.35 ± 0.33 y una pungencia 5120000 SHU ± 1588358.91. En conclusión, si se logró extraer y caracterizar Capsaicinoides, aprovechando los desechos orgánicos del ají Jalapeño y poder darle diferentes usos a nivel investigativo.