Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En este trabajo se estudia la cinética de pardeamiento no enzimático del zumo de maracuyá (Passiflora edulis) durante la concentración mediante evaporador de doble de efecto de película ascendente, se evaluó la influencia de la presión de vacío (-0.25, -0.5 y -0.75Bar) y caudal de alimentación (10, 20 y 30L/h); el pardeamiento fue medido en términos de absorbancia, azucares reductores y ácido ascórbico. El zumo presentó: 16.38 de °Brix, 2.64 de pH, 5.17g/100ml de acidez, 5.56g/L de azucares reductores y 39.04mg/100ml de ácido ascórbico. El caudal de alimentación de 10 a 30L/h produjo un incremento directamente proporcional a la absorbancia e inversamente proporcional a la degradación del ácido ascórbico y a la reducción de azucares reductores; presiones de -0.25 a -0.75Bar evitaron producir pardeamiento con mayor intensidad; la cinética fue ajustado a un modelo de orden cero. Se determinó que la presión de vacío y caudal de alimentación ejerce fuerte influencia en la cinética.