Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del recubrimiento comestible a base de pectina y quitosano en la vida útil de arándanos. Primero se realizó la caracterización fisicoquímica, polifenoles totales y capacidad antioxidante de la materia prima, el diseño experimental utilizado fue la metodología de superficie de respuesta (MSR) con un diseño compuesto central rotable (DCCR) con dos variables, las cuales fueron la concentración de pectina (0.002 – 0.397%p/v) y la concentración de quitosano (0.002 – 0.397%p/v), obteniéndose 11 tratamientos de recubrimiento comestible. Estos 11 tratamientos fueron elaborados y utilizados para revestir muestras de arándanos, las operaciones para el revestimiento fueron: recepción de materia prima, selección y clasificación, lavado y desinfección, oreado, inmersión en el recubrimiento comestible, secado, envasado, pesado y almacenado a 4°C durante 22 días, además se tuvo un tratamiento control almacenado a las mismas condiciones. Durante el almacenamiento se realizaron análisis fisicoquímicos, además las muestras fueron analizadas sensorialmente. Se determinó la formulación óptima de recubrimiento comestible, la cual tuvo 0.363% p/v de quitosano y 0.012% p/v de pectina, se elaboró dicha formulación y se aplicó en arándanos para su comparación con las muestras de arándano control, ambas muestras se volvieron a almacenar a 4°C. Durante el tiempo de almacenamiento se evaluó las características fisicoquímicas, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y análisis sensorial (con un panel de 35 personas). La determinación de vida útil se basó en la aceptabilidad general, concluyendo que el recubrimiento con la formulación óptima logró alargar la vida útil de los arándanos en 5 días en comparación a la muestra control.