Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El objetivo de investigación fue el estudio comparativo de las características fisicoquímicas y vida útil de las papayas nativas Carica pubescens y Carica pentagona heilb deshidratadas mediante liofilización. El cual se realizó en los laboratorios de Ingeniería Agroindustrial de la UNTRM y de la Universidad Nacional del Santa. Se determinó el análisis biométricos, se caracterizó las propiedades físicos químicos, se cuantifico la cantidad de fenoles totales, capacidad antioxidante usando el reactivo DPPH y tiempo de vida útil de las pulpas liofilizadas de babaco y papayita. Con respecto al análisis biométricos ambas frutas según anova existió estadísticamente diferencia significativa p-valor 0.0001. El rendimiento de las frutas nativas respecto al contenido de cascara, pulpa y semilla fueron: 24%, 67 % y 9 del babaco y 32.8 %,54.45 % y 12.75% la papayita respectivamente. La comparación de las características fisicoquímicas entre las pulpas de babaco y papayita, estadísticamente existió diferencia significativa: humedad (94.05±0.86; 87.79±0.78); Acides (0.60±0.03; 0.22±0.01); Ceniza (1.00; 0.57); °Brix (5.75±0.18; 6.63±0.66); pH (3.82±0.08; 4.00±0.21); Densidad (0.971±0.11; 1.09±0.16); IM (9.54±0.78 30.80±3.73), entre ellas respectivamente. La comparación entre los rendimientos de las pulpas liofilizadas del babaco y papayita se determinó una diferencia de 0.12 %, donde la pulpa liofilizado del babaco fue mayor que la pulpa liofilizada de papayita. En la comparación del contenido de fenoles totales entre las pulpas fresca (0.46±0.02 mgAGE/g; 1.43±0.02 mgAGE/g) y pulpas liofilizadas (349.30±27.79 mgAGE/g; 59.67±19.28 mgAGE/g) si existió una diferencia significativas, entre la papayita y el babaco respectivamente, donde se determinó que los productos liofilizados tienen mayor contenido de fenoles totales, que los productos de pulpa fresca. Asimismo, la capacidad antioxidante según Anova y el método Tukey reporto que si existen diferencias significativas entre las pulpas liofilizadas (81.59±0.52; 64.6±0.16) y entre pulpas frescas (45.92±0.29; 25.41±5.2) entre la papayita y el babaco respectivamente. Se determinó que los productos liofilizados tienen mayor capacidad antioxidante, que los productos de pulpa fresca. Se determinó también que la pulpa liofilizada de papayita tiene mayor capacidad antioxidante que la pulpa liofilizada del babaco: 81.58% y 64.6% respectivamente. En el tiempo de vida útil se determinó que con una permeabilidad al vapor de agua (WVTR) de 0.06 g.m2.dia, en empaque de Aluminio, se puede obtener hasta 22.60 y 18.36 meses para las muestra liofilizadas de papayita y babaco respectivamente, a una temperatura de 20 °C, 70% HR.