Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La presente investigación tuvo el propósito de elaborar una bebida fermentada de capulí con las mejores características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas, con maceración prefermentativa, fermentativa y posfermentativa. En la primera etapa se caracterizó la pasta de capulí, evaluándose la influencia de la maceración prefermentativa en congelación sobre las diluciones de la pasta de capulí. En la segunda etapa se evaluó la influencia de las variables independientes: nutriente y azúcares en la maceración fermentativa. Las variables dependientes: variación del ºBrix, variación del pH, grado alcohólico final, tiempo, pH final. Los resultados fueron: ºBrix 28%, pH 4.7, Nutriente 25g/hectolitro, tiempo 10 días. Se realizó la optimización mediante superficie respuesta, utilizando un diseño central compuesto rotacional con 11 tratamientos (4 factoriales, 4 axiales y 3 puntos centrales), la interpretación se realizó con statistica 13.3; dando como resultado en el análisis de varianza para las variables dependientes de control final grado alcohólico y duración de la fermentación que hay influencia significativa del ºBrix con un nivel del 95%, en el ANOVA de la variable dependiente de control final pH, el ºBrix no tuvo influencia significativa con un nivel del 95 %. En la tercera etapa se llevó a cabo la maceración posfermentativa, estabilización, embotellado. Los resultados de la caracterización fisicoquímica, y funcional fueron: Grado alcohólico 12.83±0.169, acidez acética volátil (g/l ácido acético) 0.673± 0.0047, ºBrix 0.33±0.47, acidez total (g/l ácido tartárico) 3.833±0.047, pH 3.49± 0.0047, Metanol (ppm) 179.6±0.471 mg. Capacidad antioxidante (µmolEtrolox/100ml) 1913.039±0.021, polifenoles (mgGAE/100ml) 118.59 ± 0.03. Las conclusiones más importantes fueron: la maceración prefermentativa en congelación extrae mayor cantidad de polifenoles, la concentración de azucares y nutriente tienen efecto positivo en la extractibilidad de polifenoles.